時間：2022-08-10 14:12:50
序論：在您撰寫傳統(tǒng)飲食文化論文時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
1．1溫飽型模式
也稱“東方飲食結(jié)構(gòu)”。主要以植物性食物為主，為中國、東南亞等地區(qū)人們的飲食習(xí)慣:以谷、薯、菜為主，魚、肉、蛋、奶為輔，佐以調(diào)味品，屬于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)飲食。東方的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)有可取之處，但仍需改進(jìn)和調(diào)整。
1．2營養(yǎng)模式
也稱“日本模式”。既有東方膳食傳統(tǒng)特點，也吸取歐美國家膳食長處，營養(yǎng)素比例適當(dāng)，不容易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病。
1．3地中海模式
為地中海地區(qū)的居民所特有，該模式以蔬菜水果、魚類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主的飲食風(fēng)格，輔以紅肉。突出特點是不飽和脂肪、碳水化合物、維生素、膳食纖維攝入量高，低脂、低熱量。研究表明，地中海式飲食不僅可以減少慢病的發(fā)生，還可以減少帕金森癥和阿爾茨海默癥發(fā)病率，是世界衛(wèi)生組織推薦的理想飲食模式。
2東西方膳食結(jié)構(gòu)的比較
東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)以中國飲食結(jié)構(gòu)為代表，西方以美國為代表，中美兩國膳食結(jié)構(gòu)比較見表2。
2．1東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)
東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)以中國飲食結(jié)構(gòu)為代表。中國傳統(tǒng)飲食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，奶類消費在大部分地區(qū)不高。食物中70%的熱量與67%的蛋白質(zhì)來自主食谷物。副食則是新鮮的天然食品，有豐富的蔬菜，適當(dāng)搭配水果、菌類和藻類，外加少量肉食，精細(xì)加工程度低。烹調(diào)大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，調(diào)味料有大豆醬、醋、豆豉等發(fā)酵食品。正是這樣一種膳食結(jié)構(gòu)保證了中華民族五千年的繁衍和健康。國際營養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為這是預(yù)防慢病的最佳膳食［2］。
2．2西方的飲食結(jié)構(gòu)
長期以來，以美國為代表的西方國家以肉、奶、蛋為主食，拿牛奶當(dāng)水喝，結(jié)果造成營養(yǎng)和能量的雙過剩。分析美國膳食結(jié)構(gòu)中動物性食物占40%，谷薯類食物僅占16%，蔬菜水果類占23%。到20世紀(jì)中葉，西方發(fā)達(dá)國家爆發(fā)了慢病，2005年美國64%成人超重，50%人口肥胖。西方的有識之士開始對動物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了懷疑，注重研究東西方飲食結(jié)構(gòu)的不同，并構(gòu)建“健康管理”的保健體系來防治慢病發(fā)生，取得較好的效果［3］。在21世紀(jì)，美國則強調(diào)其膳食模式要作戰(zhàn)略性改變，即從動物性食物為基礎(chǔ)轉(zhuǎn)變?yōu)橐灾参镄允澄餅榛A(chǔ)。但實現(xiàn)這一計劃需要很長時間，并非一代人所能解決的。
3東方傳統(tǒng)飲食文化的世界貢獻(xiàn)
3．1“鐘鳴鼎食”時代開創(chuàng)了低溫烹飪之法
中國在夏商時期就開始用低溫烹飪食物，歷經(jīng)數(shù)千年，形成獨特的中國式烹飪風(fēng)格。低溫烹飪多以蒸、煮、燜、燉為主，較少煎、炸、燒、烤。如饅頭、米飯、面條、水餃、米粥等主食烹飪都是在攝氏100℃左右進(jìn)行;即使爆炒的菜肴等副食烹飪也在短時間完成。這種高低溫結(jié)合的烹調(diào)方式不僅有助于菜肴的表面殺菌、減少油脂的氧化，也有益于營養(yǎng)成分保持，還保證了食品安全，形成了豐富多彩的食物品種。西方多以煎、炸、燒、烤為主的高溫烹飪方式。高溫烹飪?nèi)菀装l(fā)生“美拉德反應(yīng)”，雖然風(fēng)味獨特，但反應(yīng)過程中產(chǎn)生許多有害物質(zhì)如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等，有害健康。
3．2伊尹負(fù)鼎俎、調(diào)五味，首創(chuàng)湯液療法
《呂氏春秋·本味篇》中記載，商代“皰人”伊尹善調(diào)五味，精于烹飪，首創(chuàng)湯液之法。其選材“以美為上”，重視“陰陽之化”，諳熟“水火相濟”，長于“調(diào)和之事”，致使“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”，被尊為中國的食祖。伊尹還撰寫《湯液經(jīng)法》，利用“醫(yī)食同源”原理，獨創(chuàng)中藥湯液療法，促進(jìn)中藥從單方到復(fù)方的轉(zhuǎn)變，為中醫(yī)的治療提供了廣闊空間［4］。歷史上尊為烹飪始祖的還有彭祖，他善長調(diào)雉羹，“彭城雉羹”是難得的“珍饈”。難怪屈原在《天問》中慨嘆:“彭鏗斟雉，帝何饗，受壽永多，夫何久長?”。葛洪在《神仙傳》也證實:“彭祖以善養(yǎng)性，能調(diào)羹，進(jìn)雉羹于帝堯”。另外，根據(jù)湯液療法原理，還可以制成各種粥食，不僅有養(yǎng)胃功效，還有保健作用。《隨息居飲食譜》謂:“粳米甘平，宜煮粥食，粥飯為世間第一補人之物”?！熬字酁橘Y生化育神丹，糯米粥為溫養(yǎng)胃氣妙品”。清·黃云鵲《粥譜》也記載:粥于養(yǎng)老最宜，一省費，二味全，三津潤，四利隔，五易消化?？梢?，正是中華古老的湯液療法使華夏民族的素質(zhì)得以保存和發(fā)展。
3．3“黃金法則”搭配食物是科學(xué)的配餐方法
《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味和而服之，以補精益氣”。這種膳食結(jié)構(gòu)由“谷肉果菜”四類食物組成，并根據(jù)食物的營養(yǎng)作用大小進(jìn)行分類，其動物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1∶3，符合“黃金法則”，是科學(xué)的配餐方法。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中“谷養(yǎng)、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又綱領(lǐng)性地向人們揭示了飲食的要義，對指導(dǎo)中華民族的飲食生活和增進(jìn)健康起到了重要的作用［5］。這一膳食模式又被柯林·坎貝爾歷時27年研究所證實，“中國以植物性食物為主的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)才是合理的，中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)具有深刻的科學(xué)內(nèi)涵”［6］。
3．4中國豆腐的發(fā)明，推動世界飲食文化進(jìn)步
繼中國四大發(fā)明后，中國還發(fā)明豆腐的制作，成為推動世界飲食文化不斷發(fā)展的又一發(fā)明。西漢淮南王劉安在煉制丹藥時不經(jīng)意間發(fā)明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺點，開發(fā)了大豆食療功能，體現(xiàn)了“藥食同源”理念，推動大豆成為世界公認(rèn)的“功能食品”。美國認(rèn)識到大豆的重要性后立即制定國策，擴大種植面積，鼓勵發(fā)展大豆產(chǎn)業(yè)，到20世紀(jì)60年代一躍成為世界第一大豆生產(chǎn)國。1999年10月，美國食品與藥品監(jiān)督管理局(FDA)健康聲明:“每天食用25克源自中國的黃豆蛋白能減少罹患冠心病的風(fēng)險”。為此美國每年生產(chǎn)大豆蛋白150萬t，添加在各種食物中，有效提高了美國人的健康素質(zhì)［2］。然而由于利益驅(qū)動，美國目前種植的65%大豆是抗農(nóng)藥的轉(zhuǎn)基因大豆，出口世界各國，自己卻每年從中國等國家大量進(jìn)口天然大豆，人為制造了食品安全新問題?，F(xiàn)如今“豆?jié){和豆腐強壯了一個民族”、“寧可一日無肉，不可一日無豆”、“青菜豆腐保平安”等體現(xiàn)中國居民日常膳食的健康法則，正在被美日等發(fā)達(dá)國家嫻熟地運用，并不斷被世界各國所接受。
3．5茶的發(fā)現(xiàn)和制作，中國對人類的第五大貢獻(xiàn)
作為中華民族“比屋之飲”的茶，發(fā)于神農(nóng)，聞于魯周公，興于唐而盛于宋，距今已有5000年的歷史。茶已不僅是一種天然飲料，還具有藥用效果、營養(yǎng)作用，茶的藥用價值在唐代《本草拾遺》有記載:“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”。唐代陸羽在總結(jié)前人的基礎(chǔ)上撰寫全世界第一部茶學(xué)專著《茶經(jīng)》，陸羽及《茶經(jīng)》在指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)、促進(jìn)茶業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展以及推廣飲茶風(fēng)氣等方面做出巨大貢獻(xiàn)，被人們尊為“茶圣”［7］?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，茶葉中含有500多種化學(xué)成分，如蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦物質(zhì)、茶氨酸、茶多酚、生物堿(咖啡堿、可可堿和茶堿)、茶多糖及茶色素等。茶是優(yōu)質(zhì)的堿性飲料，具有驅(qū)散疲勞、清思明目、清熱解毒、生津止渴、利尿止瀉、鎮(zhèn)咳平喘等功能?，F(xiàn)代西醫(yī)證實，茶還具有防治慢病、抗輻射、抗癌癥、抗突變等作用。茶作為可持續(xù)發(fā)展的最佳物種，已風(fēng)靡全世界，成為世界三大無醇飲料之一，使全世界1/3的人口受益。世界著名科技史家李約瑟盛贊中國茶葉，是中國四大發(fā)明之后對人類的第五大貢獻(xiàn)［7］。
3．6中華傳統(tǒng)膳食體現(xiàn)低碳環(huán)保的生態(tài)觀
許多研究證實，過食動物性食物危害健康;以植物性食物為主的膳食有利于健康，能有效預(yù)防和控制疾病。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)數(shù)據(jù)表明，食品中75%的碳排放是由生產(chǎn)牛羊等肉類食品產(chǎn)生的。生產(chǎn)1kg牛肉相當(dāng)于排放36．5kgCO2、340gSO2和59g磷酸鹽;而生產(chǎn)1kg蔬菜排放CO2不足4kg。牲畜直接或間接排放引起溫室效應(yīng)氣體:1頭牛排出200L/dCH4，全世界3億頭牛每年排放CH4超過1億t，占全球CH4排放總量20%以上。不難看出，植物性食物在生產(chǎn)、加工、消費過程中，耗能低、CH4等溫室氣體排出量少，而動物性食物耗能高、CH4等溫室氣體排出量大。以此推斷植物性食物是低碳食物，動物性食物是高碳食物［8］。中華民族傳統(tǒng)的膳食不僅是健康飲食，還是低碳飲食，符合低碳環(huán)保原則，維護(hù)和發(fā)展中華傳統(tǒng)膳食對發(fā)展低碳經(jīng)濟有舉足輕重的作用［8］。
4改變中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的原因分析
4．1經(jīng)濟發(fā)展改變著中國傳統(tǒng)飲食
改革開放30年來，由于經(jīng)濟的快速發(fā)展，充足的食物供應(yīng)和居民消費模式的改變，中國居民膳食模式發(fā)生了顯著變化:由傳統(tǒng)的植物性食物為主膳食模式轉(zhuǎn)向以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。據(jù)中美合課題組在1989、1991、1993、1997和2002年調(diào)查中國居民健康與營養(yǎng)狀況的研究數(shù)據(jù)表明:①膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。無論城鄉(xiāng)，谷類和薯類攝入量均明顯減少。②烹調(diào)油消費量城鄉(xiāng)均高達(dá)44．5g/d。③食鹽消費量有所下降，但仍過高，達(dá)13．5g/d。④奶類、豆類制品攝入過低，鐵、維生素A等微量元素普遍缺乏，鈣攝入量不及推薦攝入量的一半，僅為389mg/d。⑤58%的城市居民膽固醇的攝入量超過300mg/d，城鎮(zhèn)居民膽固醇攝入量也達(dá)到270mg/d。膳食脂肪和膽固醇的高攝入導(dǎo)致人群中患慢性疾病的危險性增加，出現(xiàn)“營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良同在，貧困病與文明病并存”現(xiàn)象。面對著營養(yǎng)變遷的快速發(fā)展，正確引導(dǎo)公眾合理選擇膳食和控制膳食脂肪與膽固醇的過高攝入，從而預(yù)防和控制慢性疾病是目前面臨的重要問題［9］。
4．2食品添加劑等化學(xué)品正改變著傳統(tǒng)的飲食模式
食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。食品工業(yè)經(jīng)過100年的發(fā)展，產(chǎn)生出3000多種食品添加劑，使商場食品琳瑯滿目、色香味全，人們的生活因此變得豐富多彩。但過多使用食品添加劑以及食品添加劑使用不當(dāng)都會在人體內(nèi)富集。另外，700多種化學(xué)品正影響著人們的日常生活。進(jìn)入人體的化學(xué)成分相互作用，引發(fā)人體慢性中毒，嚴(yán)重危害健康。2011年聯(lián)合國呼吁:要回歸合理的、有機的、生態(tài)平衡的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術(shù)路線［1］。這也驗證了中國“民以食為天，食以安為先”的古訓(xùn)。
4．3西方現(xiàn)代飲食文化正影響著中國的傳統(tǒng)飲食
任何事物都具有兩面性。中華民族傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)逐漸被世界所接受的同時，西方現(xiàn)代飲食文化也正影響著中國。有資料表明，當(dāng)前中國居民的飲食結(jié)構(gòu)迅速“西化”，三高食品大量攝入，洋快餐充斥市場。從1961～2000年，世界人均動物食品攝入量增加了2倍，而中國人均攝入量增加了10倍。其直接結(jié)果是:過去10年國人增長的體重，幾乎等于西方在過去30年中累計增長的體重，導(dǎo)致中國目前約有2億人超重，600萬人肥胖［2］。試驗證實，體重超重10%，就會危害健康，長期超重15%的人可減壽11年［1］。公共衛(wèi)生專家認(rèn)為，膳食結(jié)構(gòu)的“西化”是造成中國居民糖尿病和高血壓發(fā)病率逐年升高的首要原因。
5東西方飲食文化聚焦點———洋快餐
隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和多元文化發(fā)展，快餐文化得到世界的認(rèn)同。盡管人們褒貶不一，但也無法抗拒。洋快餐是西方現(xiàn)代飲食文化的產(chǎn)物，洋快餐正吞噬著中國。其典型特點是三高三低(高熱量、高脂肪、高鈉、低礦物質(zhì)、低維生素、低膳食纖維)，是名副其實的“能量炸彈”和“垃圾食品”。作為“能量炸彈”它催肥了全球10億肥胖者;作為“垃圾食品”它含有高達(dá)38%的反式脂肪酸，對人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響，形成動脈硬化、加速大腦老化、影響兒童智力、造成婦女不孕癥以及皮膚過敏等癥;洋快餐中大量的丙烯酰胺可導(dǎo)致人體基因突變，損害神經(jīng)系統(tǒng)、誘發(fā)腫瘤的“致癌物”。WHO指出，與食品有關(guān)的癌癥中，約30%～40%與丙烯酰胺有關(guān)。在烹飪過程中，溫度超過120℃就會產(chǎn)生丙烯酰胺，如“炸薯條”中丙烯酰胺含量超標(biāo)約500倍，西方的煎炸燒烤均在280℃以上。另外，在畜禽飼料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各種食品添加劑都隨洋快餐進(jìn)入人體，不斷地危害著人體的健康，導(dǎo)致阿爾茨海姆癥、帕金森癥、運動神經(jīng)元紊亂等疾病發(fā)生。美國科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)洋快餐具有成癮性，對大腦和思維素質(zhì)造成永久性傷害［2］。在中國“洋快餐”中毒最深的群體是兒童少年，這種毒害可能會影響到子孫后代。如果完全接受洋快餐，兒童少年的健康素質(zhì)會出現(xiàn)類似發(fā)達(dá)國家的疾病，國家將付出沉痛的代價。飲食結(jié)構(gòu)的巨大變化，也將使中國的自給自足狀況瀕于崩潰。
6平衡膳食合理營養(yǎng)
平衡膳食是健康的基礎(chǔ)，中國營養(yǎng)學(xué)會制定《中國居民膳食指南》指導(dǎo)居民平衡膳食、合理營養(yǎng)。概括起來平衡膳食就是要遵循科學(xué)配餐原則:①確保每日膳食中食物的結(jié)構(gòu)合理，營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總熱量比例為10%～15%、20%～30%、55%～65%。②一日三餐的能量分配比例適合，熱量分配以早餐占全日總能量的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%。③保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪食物的供應(yīng)。優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的1/3以上。④蔬菜、水果的供給量每人800～1000g/d，其中蔬菜占4/5，水果占1/5。⑤注意酸堿平衡，主食搭配要做到粗細(xì)、干稀的平衡;副食調(diào)配要做到生熟、葷素搭配的平衡［2］。廣大居民只有自覺行動起來，做到平衡膳食、合理營養(yǎng)，才能有效預(yù)防慢病的發(fā)生。
7討論
7．1提倡節(jié)飲食，反對暴飲暴食
WHO強調(diào)指出:飲食是長壽的重要因素?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》提出“飲食有節(jié)，起居有?！?，否則“飲食自倍，胃腸乃傷”，因此“欲得身體安，須帶三分饑與寒”。1930年美國著名營養(yǎng)學(xué)家克萊德·麥卡的“麥卡效應(yīng)”佐證了“節(jié)食長壽”這一法則，凸顯了我國古人的養(yǎng)生智慧［10］。也驗證了我國的古訓(xùn):所食愈少，心愈開，年愈益;所食愈多，心愈塞，年愈損。
7．2提倡慢餐生活，反對快餐方式
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，在進(jìn)餐過程中，由于大腦需要20min才能獲得飽腹感，故狼吞虎咽式快餐進(jìn)食極易進(jìn)食過量。慢餐生活進(jìn)食時有意識減慢進(jìn)食速度，養(yǎng)成小口吃飯習(xí)慣，有效預(yù)防肥胖的發(fā)生。
7．3提倡節(jié)儉，反對浪費
我國的傳統(tǒng)音樂內(nèi)容豐富，形式多樣，千百年來深受廣大勞動人民的喜愛。關(guān)于其分類，一般把其分成民歌、歌舞音樂、曲藝音樂、戲曲音樂和民族器樂曲等五大類。但是有專家提出同屬于中國傳統(tǒng)音樂范疇中的諸如福建南音、西安鼓樂和一些宗教音樂并不能完全歸于這五大類音樂中。因此，杜亞雄在《什么是中國傳統(tǒng)音樂》中將中國傳統(tǒng)音樂劃分為民間音樂、文人音樂、宗教音樂、宮廷音樂四大類，這樣有些學(xué)者提出的不能被“五大類”包含進(jìn)去的音樂便得以準(zhǔn)確的劃分進(jìn)來。當(dāng)代的學(xué)校音樂教育中，由于種種原因，中國傳統(tǒng)音樂一直處于音樂教育的邊緣。“一項對來自廣西各地壯、瑤、苗、侗等少數(shù)民族的1700多名學(xué)生進(jìn)行的‘有多少學(xué)生會唱家鄉(xiāng)的歌’的問卷調(diào)查顯示，僅有3%的壯族學(xué)生，5%的瑤族學(xué)生，27%的苗族學(xué)生和31%侗族學(xué)生會唱自己家鄉(xiāng)的歌。”①這一調(diào)查充分顯示，熟悉和會唱自己家鄉(xiāng)的歌的學(xué)生越來越少。民聲藝術(shù)是學(xué)院派較為系統(tǒng)地研究我們民族的一種教學(xué)方式，通過教學(xué)讓我們的學(xué)生系統(tǒng)科學(xué)地學(xué)習(xí)民族聲樂，高師是民族聲樂藝術(shù)傳播的重要陣地，而高師的民聲藝術(shù)教育模式也多是采用示范練習(xí)的模式，而對于民族音樂背后的傳統(tǒng)文化意義的講解少之甚少，這也造成了傳統(tǒng)音樂文化的流失。
二、高師聲樂教學(xué)中應(yīng)增加本土音樂作品內(nèi)容
高師是培育中小學(xué)音樂教師的重要途徑，因此，高師音樂教學(xué)中要適當(dāng)?shù)奶砑又袊鴤鹘y(tǒng)音樂的內(nèi)容，重視培養(yǎng)學(xué)生了解并熱愛傳統(tǒng)音樂的情操。通過培養(yǎng)學(xué)生對傳統(tǒng)音樂的了解，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，真正做到對傳統(tǒng)音樂的繼承和發(fā)展。首先在教學(xué)內(nèi)容上，目前高師院校的教材主要是《聲樂曲選》（人民音樂出版社1984年出版）、高師聲樂教材《聲樂曲選集》（徐朗主編、上海師范大學(xué)出版社出版）、“21世紀(jì)高師音樂教材”叢書之一《聲樂曲選集》（西南師范大學(xué)出版社出版）等幾套高師聲樂試用教材。②這些教材多涉及的是藝術(shù)歌曲以及經(jīng)過改編的民歌作品，而對于高師院校當(dāng)下的典型的民族作品及原生態(tài)藝術(shù)作品均未能涉及，而對于學(xué)習(xí)者來說，受當(dāng)?shù)厝宋难找约懊耧L(fēng)影響多種因素，對于當(dāng)?shù)氐拿褡逡魳坊蛟鷳B(tài)音樂有著天然的親近感，因此在對傳統(tǒng)文化的重視的背景下，我們應(yīng)該在教學(xué)過程中注重對本地民族特色音樂作品的注入和講解，讓學(xué)生接觸多種風(fēng)格的聲樂作品，融入真正“原汁原味”的原生性傳統(tǒng)劇目。如東北地區(qū)最傳統(tǒng)的東北小調(diào)，山歌、歌舞曲和薩滿調(diào)。如徵調(diào)式的《東北風(fēng)》、《放風(fēng)箏》、《翻身五更》、《小看戲》、《回娘家》、《搖籃曲》等，宮調(diào)式的《丟戒指》、《賣餃子》、《小拜年》等，再如羽調(diào)式的《茉莉花之二》、《正對花》等等，樂曲表達(dá)了東北人民勇敢的精神、勤勞的作風(fēng)及火熱的情懷，東北人民破樸實的生活情懷，生動活潑的熱情性格均通過作品像我們訴說。這些作品源于學(xué)生生活環(huán)境，更容易被理解和接受。同時也使得本土的音樂作品得到了切實有效地傳承。
三、高師聲樂教師教學(xué)思維和知識的及時更新
在教學(xué)過程中，教師是學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者，將自己長期以來的表演經(jīng)驗和理論經(jīng)驗傳授給學(xué)生，學(xué)生在教學(xué)過程中避免了錯誤的方式和方法，將這些經(jīng)驗消化理解并運用到實踐中去，由聲樂教師和觀眾檢驗學(xué)習(xí)的水平，這使得聲樂教師需要具備一定的教學(xué)技能和理論修養(yǎng)，如果教師缺少對傳統(tǒng)音樂的理解和掌握，那么在知識的傳授過程中也必然造成其教學(xué)過程中對傳統(tǒng)音樂的重視度不夠，影響了學(xué)生的傳統(tǒng)音樂文化素養(yǎng)的養(yǎng)成。而我國早期的音樂師范教育受到西方文化思潮的影響，教學(xué)體系和理念上深深烙上了西方音樂文化的印記，在結(jié)構(gòu)上西方文化偏重而傳統(tǒng)音樂文化偏少，在鋼琴、視唱練耳、和聲、作曲等方面知識的學(xué)習(xí)上側(cè)重的較多，而缺少對戲曲、說唱等“原生形態(tài)”的民族傳統(tǒng)音樂文化的系統(tǒng)練習(xí)。因此在整個教學(xué)過程中，首先教師應(yīng)注重自己的知識結(jié)構(gòu)調(diào)整，在思想認(rèn)識上提升傳統(tǒng)音樂文化運用的重要性和必要性，調(diào)整學(xué)習(xí)結(jié)構(gòu)，多接觸傳統(tǒng)音樂深化自身知識，提升對傳統(tǒng)音樂文化的審美能力，教師對傳統(tǒng)文化的重視度決定了學(xué)生在傳統(tǒng)音樂文化學(xué)習(xí)的深度和廣度。
四、結(jié)語
最常用的是音畫同步,即用音樂來復(fù)述、強調(diào)畫面的視覺內(nèi)容,音樂與畫面的情緒、節(jié)奏一致,視聽統(tǒng)一。隨著電影藝術(shù)的發(fā)展,人們逐漸不滿足于用音樂直接表現(xiàn)畫面的情緒、氣氛,由此產(chǎn)生了音畫對位的結(jié)合方式,即音樂所表現(xiàn)的情緒、節(jié)奏、主題等與畫面中所呈現(xiàn)的情緒、節(jié)奏、主題等截然相反,通過對比,反襯,烘托出畫面的內(nèi)容。這種結(jié)合方式有利于音樂從多角度、多側(cè)面、多層次挖掘人物的內(nèi)心世界,使影片具有更豐富的內(nèi)涵。
從電影音樂與電影的關(guān)系來看,它們之間是部分與整體的關(guān)系,不管什么樣的電影音樂,對其進(jìn)行評價,并不是以音樂的音響效果為標(biāo)準(zhǔn)的,而是以是否體現(xiàn)了影片的總體構(gòu)思為準(zhǔn)繩。電影音樂首先應(yīng)該是屬于電影的,它的存在和發(fā)展都必須符合電影的觀念和需要,無論是主題創(chuàng)作音樂,還是資料性音樂,都必須與影片風(fēng)格統(tǒng)一,與敘事節(jié)奏相輔相成,與電影其他的元素相匹配。電影音樂的結(jié)構(gòu)形態(tài)語言以及長度,都必須由電影的要求來決定,而不能離開影片孤立地強調(diào)音樂的表現(xiàn)性和完整性。總之,電影音樂必須是為電影的整體要求服務(wù),并自然地發(fā)展和分寸適當(dāng)?shù)卮嬖?。只有設(shè)計自然,在審美主體不知不覺中起作用的電影音樂才是電影音樂的上乘之作。
電影音樂具有對人物文化傳統(tǒng)的表述功能
在電影藝術(shù)中,音樂和視覺影像時時刻刻都在描繪著特定民族的風(fēng)俗、信念與習(xí)慣,傳達(dá)著知識、藝術(shù)、道德與法律的信息,暗示著一種歷史的與人文的氣息?，F(xiàn)實生活中,任何一個人都會有形或無形地受到自身民族文化習(xí)慣和文化傳統(tǒng)的影響。一個民族的文化具體表現(xiàn)為一種特有的生活方式,一個群體的心靈狀態(tài)、習(xí)慣與性格特征,是一種物質(zhì)上、知識上、精神上的生活狀態(tài)的整體顯現(xiàn)。作為一種特定生活方式的整體,文化包括觀念形態(tài)和行為方式,提供道德的和理智的規(guī)范,它是信息、知識和工具的載體,是一種從學(xué)習(xí)中得到的行為方式,也是所有的社會成員共有的。
電影音樂對人物文化傳統(tǒng)的表述往往是以音樂主題的方式實現(xiàn)的。音樂主題是影片音樂的“核心”部分,是描繪人物形象最突出、最富于樂思的旋律與節(jié)奏。美國電影理論家邁克爾?拉畢格在《影視導(dǎo)演技術(shù)與美學(xué)》中說:“一種特殊的管弦樂法或特殊的音樂節(jié)拍貫穿整部電影是由角色、場合或情緒所設(shè)定的?！彪娪耙魳穼θ宋镄蜗蟮拿枥L不是理性的詮釋,而是感性的刻畫,是通過感性的節(jié)拍、旋律、節(jié)奏以及不同器樂音色的特點來描寫人物文化傳統(tǒng)與性格特征的。在電影音樂中,不同的樂思具有不同的文化特征與立意,不同的樂器擁有不同的地域色彩與特性,這種旋律的立意與特性不僅能夠突出人物情感和性格的特質(zhì),也能為某些場面創(chuàng)造出一種特殊的文化與民族的氛圍。例如在克林特?伊斯特伍德自導(dǎo)自演的影片《廊橋遺夢》中,導(dǎo)演在兩個主要的場景里通過收音機傳遞出來的、有聲源的意大利歌劇音樂交代了女主人公弗蘭西斯卡的出生地域、文化背景和人物的興趣、品味,并通過歌劇音樂刻畫出主人公內(nèi)心那種多情浪漫的性格特點以及她美好的個人理想與沉悶的現(xiàn)實之間的矛盾,使影片中這對男女之間真摯動人的愛情故事的發(fā)生具有人物性格上的依據(jù)和可信性。
一、電影音樂與電影之密切關(guān)系
電影音樂是專門為影片創(chuàng)作、編配的音樂,是電影綜合藝術(shù)的一個重要有機組成部分,是一種新的藝術(shù)體裁。通常,音樂與畫面的結(jié)合關(guān)系分為音畫同步和音畫對位兩種方式。其中最常用的是音畫同步,即用音樂來復(fù)述、強調(diào)畫面的視覺內(nèi)容,音樂與畫面的情緒、節(jié)奏一致,視聽統(tǒng)一。隨著電影藝術(shù)的發(fā)展,人們逐漸不滿足于用音樂直接表現(xiàn)畫面的情緒、氣氛,由此產(chǎn)生了音畫對位的結(jié)合方式,即音樂所表現(xiàn)的情緒、節(jié)奏、主題等與畫面中所呈現(xiàn)的情緒、節(jié)奏、主題等截然相反,通過對比,反襯,烘托出畫面的內(nèi)容。這種結(jié)合方式有利于音樂從多角度、多側(cè)面、多層次挖掘人物的內(nèi)心世界,使影片具有更豐富的內(nèi)涵。
從電影音樂與電影的關(guān)系來看,它們之間是部分與整體的關(guān)系,不管什么樣的電影音樂,對其進(jìn)行評價,并不是以音樂的音響效果為標(biāo)準(zhǔn)的,而是以是否體現(xiàn)了影片的總體構(gòu)思為準(zhǔn)繩。電影音樂首先應(yīng)該是屬于電影的,它的存在和發(fā)展都必須符合電影的觀念和需要,無論是主題創(chuàng)作音樂,還是資料性音樂,都必須與影片風(fēng)格統(tǒng)一,與敘事節(jié)奏相輔相成,與電影其他的元素相匹配。電影音樂的結(jié)構(gòu)形態(tài)語言以及長度,都必須由電影的要求來決定,而不能離開影片孤立地強調(diào)音樂的表現(xiàn)性和完整性。總之,電影音樂必須是為電影的整體要求服務(wù),并自然地發(fā)展和分寸適當(dāng)?shù)卮嬖?。只有設(shè)計自然,在審美主體不知不覺中起作用的電影音樂才是電影音樂的上乘之作。
二、電影音樂具有對人物文化傳統(tǒng)的表述功能
在電影藝術(shù)中,音樂和視覺影像時時刻刻都在描繪著特定民族的風(fēng)俗、信念與習(xí)慣,傳達(dá)著知識、藝術(shù)、道德與法律的信息,暗示著一種歷史的與人文的氣息。現(xiàn)實生活中,任何一個人都會有形或無形地受到自身民族文化習(xí)慣和文化傳統(tǒng)的影響。一個民族的文化具體表現(xiàn)為一種特有的生活方式,一個群體的心靈狀態(tài)、習(xí)慣與性格特征,是一種物質(zhì)上、知識上、精神上的生活狀態(tài)的整體顯現(xiàn)。作為一種特定生活方式的整體,文化包括觀念形態(tài)和行為方式,提供道德的和理智的規(guī)范,它是信息、知識和工具的載體,是一種從學(xué)習(xí)中得到的行為方式,也是所有的社會成員共有的。因此,一部影片對人物文化傳統(tǒng)的表述實際上是對一個民族集體性格和生活方式的表述。
電影音樂對人物文化傳統(tǒng)的表述往往是以音樂主題的方式實現(xiàn)的。音樂主題是影片音樂的“核心”部分,是描繪人物形象最突出、最富于樂思的旋律與節(jié)奏。美國電影理論家邁克爾?拉畢格在《影視導(dǎo)演技術(shù)與美學(xué)》中說:“一種特殊的管弦樂法或特殊的音樂節(jié)拍貫穿整部電影是由角色、場合或情緒所設(shè)定的?！彪娪耙魳穼θ宋镄蜗蟮拿枥L不是理性的詮釋,而是感性的刻畫,是通過感性的節(jié)拍、旋律、節(jié)奏以及不同器樂音色的特點來描寫人物文化傳統(tǒng)與性格特征的。在電影音樂中,不同的樂思具有不同的文化特征與立意,不同的樂器擁有不同的地域色彩與特性,這種旋律的立意與特性不僅能夠突出人物情感和性格的特質(zhì),也能為某些場面創(chuàng)造出一種特殊的文化與民族的氛圍。例如在克林特?伊斯特伍德自導(dǎo)自演的影片《廊橋遺夢》中,導(dǎo)演在兩個主要的場景里通過收音機傳遞出來的、有聲源的意大利歌劇音樂交代了女主人公弗蘭西斯卡的出生地域、文化背景和人物的興趣、品味,并通過歌劇音樂刻畫出主人公內(nèi)心那種多情浪漫的性格特點以及她美好的個人理想與沉悶的現(xiàn)實之間的矛盾,使影片中這對男女之間真摯動人的愛情故事的發(fā)生具有人物性格上的依據(jù)和可信性。
總之,一個完美的電影音樂主題的靈感應(yīng)該首先來自于電影故事文化內(nèi)涵的啟發(fā),來自于電影人物所處的文化環(huán)境和性格的影響,應(yīng)該展現(xiàn)人物的文化傳統(tǒng)、性格特征與行動發(fā)展的脈絡(luò),突出一個民族集體的、一個人物個體的心理與情感變化的軌跡。
三、電影《甜蜜蜜》的個案分析
關(guān)鍵詞：飲食文化；翻譯；菜名
隨著全球化的發(fā)展和中國融入世界步伐的加快，中國的飲食文化得到了廣泛的傳播，中國菜肴名稱的翻譯對于更好地為外商和外國旅客提供服務(wù)和介紹中國文化也顯得日益重要。英語作為國際通用語已經(jīng)成為菜單翻譯的首選語言，它能夠有效地幫助大多數(shù)外國友人點餐和了解中國文化。然而，國內(nèi)諸多飯店在面對外國游客時，或者拿不出英文菜單，或者是給客人提供了一份翻譯得五花八門的菜單。為此，本文就菜名翻譯進(jìn)行探討。
一、翻譯理論、原則和方法
尤金·奈達(dá)（Eugene-Nida）認(rèn)為：“翻譯就是兩種文化互相交流。對于一個成功的譯者來說，了解雙方文化比掌握兩種語言更為重要，因為語言只有在有效的文化背景下才有意義［1］。”這就是說，簡單的字面意思的傳遞而不考慮文化背景，達(dá)不到真正交流的目的。中國的菜肴名稱不只是一種簡單的語言符號，可以說大部分菜名都包含著豐富的文化信息。菜肴名稱除了體現(xiàn)漢民族對其色、香、味、形等的追求外，還往往蘊含著豐富的歷史文化信息以及漢民族對吉祥、祝福等的心里感受。沒有對中國和西方飲食文化差異的深入了解就無法準(zhǔn)確地把中國菜肴名稱轉(zhuǎn)譯成英文。
關(guān)于菜譜的翻譯，沈關(guān)忠、祝寶鈞等餐飲專家認(rèn)為，應(yīng)該讓翻譯家和餐飲業(yè)專家合作，不要僅滿足于字面上的翻譯，要讓翻譯家了解菜肴背后的故事、搞清菜肴名稱內(nèi)在的含義，比如把“東坡肉”譯成“坡首創(chuàng)的紅燒肉”、把“乾隆魚頭”譯成“乾隆皇帝吃過的魚頭菜”、把“宋嫂魚羹”翻譯成“南宋時的嫂子南料北烹的魚湯”…不要嫌麻煩，而要講實效。同時，再把這些菜肴名稱的來歷用外文附在菜譜上［2］。
中式傳統(tǒng)菜肴按命名分可分為：寫實型菜名、寫意型菜名兩種。寫實型菜名翻譯要緊扣烹調(diào)的原料，使人一目了然，清楚地知道這則菜式的原料。從語境適應(yīng)論的角度看，寫實型翻譯方法適應(yīng)了漢語文化語境，保留了漢語文化特色。寫意型菜名的翻譯要盡量譯出菜名中所包含的文化特色和體現(xiàn)民俗風(fēng)情?？傊?，好的菜名翻譯是為了提供準(zhǔn)確的信息并傳播中國文化。
二、寫實型菜名翻譯
寫實型菜名通常是以原料、原料加烹調(diào)方法和原料加味道命名菜肴，這種情況采用直譯方法，直譯是讓讀者獲取基本相等效果的最有效手段。在翻譯中國菜肴時，結(jié)合中式菜肴的特點和不同文化之間的差別，以下三類菜名可采用寫實型翻譯方法。
第一種是以主料開頭的菜名。這類菜名往往是主料的并列，本身就顯示了菜的內(nèi)容，直譯能夠完全保留原名的特色，而且也簡單明了，譯文不會產(chǎn)生交際障礙。翻譯時，主料之間的并列可以加連詞and或以主料為中心詞，加上用介詞with或in與佐料構(gòu)成的短語即可。如：豆瓣牛肉Beef in Chili Bean Sauce； 海米白菜Chinese Cabbage and Dried Shrimps；青椒牛肉Beef with Green Peppers；冬菇豬蹄Pig's Trotters with Mushrooms.
第二種是以烹飪方法開頭的菜名。中餐菜不僅用料豐富多彩，其餐飲文化的博大精深還體現(xiàn)在花樣繁多的烹飪方法上，如炒、蒸、鹵、燉、炸、悼、煨、熏、拌、涮等（見表1）。對于以烹飪方法開頭的菜名，翻譯不妨也采用直譯的方法，既簡潔明了，又能保留中餐菜肴豐富性的特色。
表1
如：燉牛肉Stewed Beef；清蒸桂魚Steamed Mandarin Fish；炒臘肉Stir-fried Smoked Pork；軟炸里脊Soft-fried Pork Fillets；紅燒牛肉Braised Beef with Brown Sauce；炸大蝦Fried Pawns；椒鹽炸排條 Deep-fried spare Ribs with Spicy Salt.
第三種是以口感開頭的菜名。用料的豐富性和烹飪方法的多樣性，造就了中餐菜肴口感獨特的復(fù)雜性，各地菜系分別有其獨特的風(fēng)味，很多菜肴的名字就體現(xiàn)了口感上的酸甜苦辣咸脆酥麻爽滑。與中餐菜不一樣的是西餐菜的口感往往比較單一。英文菜單的受眾是外國人，為了讓受眾對口感不一的中餐有個直接的了解以正確選擇適合自己的菜肴，直接采用以口感開頭的英文來翻譯這一類菜不失為一個很好的選擇（見表2）。
表2
如：香酥鵪鶉Crispy Quail；酸甜雞Sweet and Sour Chicken；咸牛肉Salted Beef；酸辣黃瓜Hot and Sour Cucumber；五香豆腐干Spiced Duck Gizzard；麻辣牛肉絲Spicy Shredded Beef.
三、寫意型菜名翻譯
中國傳統(tǒng)菜肴和食品豐富多彩，其名稱帶有很突出的中國文化韻味。有些菜肴帶有浪漫的色彩，如“霸王別姬”體現(xiàn)西楚霸王項羽與虞姬凄美的愛情故事，“四喜丸子”和歷史典故有關(guān)，“佛跳墻”來自中國古詩句。這類菜名本身并不顯示菜的內(nèi)容或烹飪方法或口味，抽象的菜名對于不了解中國文化的外國人來說是完全陌生的。寫實型翻譯不可能或會造成不可理解的譯文時，應(yīng)采用如下幾種寫意型翻譯方法：
關(guān)鍵詞：高師音樂；文化；評價；民族音樂
中圖分類號：J60-05 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1005-5312（2011）30-0106-01
一、高師音樂教學(xué)的現(xiàn)狀剖析
我國高師音樂教學(xué)是我國音樂教育中的主要支撐力量，經(jīng)過長期的發(fā)展，取得了一定的成果，然而目前我國一些地區(qū)的高師民族音樂在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式、教師的教育觀念及素質(zhì)結(jié)構(gòu)、教學(xué)方式方法上存在單一、對傳統(tǒng)文化融入不足、多元音樂文化意識淺顯等弊端。大多數(shù)音樂教師在音樂教學(xué)時采用的都是傳統(tǒng)的“填鴨式”、“灌輸式”教學(xué)方法，學(xué)生們在處于被動接受的狀態(tài)下進(jìn)行學(xué)習(xí)，缺乏自主性和創(chuàng)造性。學(xué)生與學(xué)生之間、學(xué)生與教師之間缺乏交流、協(xié)作和共同解決問題的互動性，民族音樂課變得較為單調(diào)、枯燥、乏味。由于傳統(tǒng)教學(xué)模式的影響，音樂課程的師資隊伍建設(shè)極不平衡，以鋼琴、聲樂、中西器樂和綜合音樂理論教師為主，專職民族音樂教師很少，學(xué)科隊伍師資匱乏，重技輕藝，重西輕中。作為教學(xué)主體的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)開展很少，或者手段簡單，欠科學(xué)性，這與當(dāng)下教育部門所呼吁倡導(dǎo)的“應(yīng)用型”人才培養(yǎng)的科學(xué)教育理念相違背。種種現(xiàn)象，無疑會制約著高師民族音樂教學(xué)的發(fā)展和民族傳統(tǒng)文化的進(jìn)步發(fā)揚，作為基礎(chǔ)音樂課程的民族音樂課程教學(xué)能效如果滯后，其它的音樂技能和理論知識掌握再深亦是缺憾。因此在現(xiàn)階段，我國高師音樂教學(xué)中需要傳統(tǒng)文化的滲透和融入，通過對民族音樂文化、傳統(tǒng)文化的深入研究，促進(jìn)教學(xué)方式、教學(xué)內(nèi)容的轉(zhuǎn)變，調(diào)整高師音樂教學(xué)的結(jié)構(gòu)，構(gòu)建科學(xué)的、完善的、合理的高師音樂教學(xué)體系。
二、高師音樂教學(xué)與文化的結(jié)合
教育部最新的《指導(dǎo)綱要》中明確強調(diào)：提倡學(xué)科知識的綜合，注意音樂與文化相結(jié)合。應(yīng)該貫穿“文化中的音樂”和“音樂中的文化”的理念和方法，以利于理解音樂教學(xué)的根本目的和音樂在文化整體中的位置和特點。使高師音樂教育在突出師范性的同時還能傳播和創(chuàng)新民族音樂文化，為培養(yǎng)合格的音樂教育人才打下堅實的基礎(chǔ)。所以，所有的音樂課程尤其是民族音樂課的內(nèi)容需要向橫向拓展，尋找與其它知識領(lǐng)域的切合點。可以考慮在教學(xué)中增加不同地域風(fēng)格的現(xiàn)代創(chuàng)作音樂的介紹，內(nèi)容涉及藝術(shù)歌曲、群眾歌曲、流行歌曲和器樂作品。特別是運用民族音樂元素創(chuàng)作的流行歌曲、或具有流行音樂外觀形式的民族音樂的介入，可以很好地激發(fā)學(xué)生的興趣，感受到民族音樂其實無所不在，離我們并不遙遠(yuǎn)。這種由導(dǎo)入，漸進(jìn)趨近的方式，可以起到“潤物細(xì)無聲”的事半功倍之效，逐漸培養(yǎng)學(xué)生對民族音樂的興趣和感情，并在此過程中樹立起民族的自豪感和自信心。
三、高師音樂教學(xué)中傳統(tǒng)音樂文化融入的建議和對策
在觀念上要樹立“只有民族的才是世界的”的觀念。把民族音樂放在第一位，扭轉(zhuǎn)重視西洋音樂輕視民族音樂的觀念。在聲樂、器樂、音樂理論等課程中加強民族音樂文化的內(nèi)容，盡可能多的向?qū)W生灌輸我國的傳統(tǒng)的音樂文化，讓他們在學(xué)習(xí)的過程中去比較中西音樂文化的差異，盡可能多的了解我國優(yōu)秀的民族音樂文化，成為一個合格的音樂工作者。其次要大力培養(yǎng)和引進(jìn)傳統(tǒng)民族音樂文化人才，培養(yǎng)一批傳承民族音樂教育的師資隊伍，增強和提高承擔(dān)民族音樂教學(xué)的教師素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，切實提高民族音樂教育效果和質(zhì)量。再次，調(diào)整民族音樂教學(xué)的結(jié)構(gòu)。特別是在聲樂教學(xué)中要充分吸收民族音樂中合理的發(fā)聲技巧，加大聲樂演唱中的民歌曲目；在樂理教學(xué)中要加大民族調(diào)式理論和民族音階理論教學(xué)；在視唱練耳教學(xué)中增添優(yōu)秀民族曲目；在器樂教學(xué)中設(shè)置民族器樂的教學(xué)。
對民族音樂教學(xué)中傳統(tǒng)音樂文化的融入要遵循四個原則:第一，促進(jìn)對民族音樂文化的理解，加強民族音樂的唱奏能力與民族音樂文化視野的統(tǒng)一。要求學(xué)生既能掌握所唱奏曲目，又能對所掌握的民族音樂文化資源作理論性系統(tǒng)性的表述，按照民族音樂學(xué)的觀點，“既知道是什么，又知道為什么”。第二，提高學(xué)生的審美內(nèi)涵，堅持嚴(yán)密的技術(shù)結(jié)構(gòu)和深層審美內(nèi)涵的統(tǒng)一。要求學(xué)生以嫻熟的技巧準(zhǔn)確掌握曲目所固有的形態(tài)結(jié)構(gòu)，并能對該形態(tài)所表達(dá)的深層審美意蘊有深刻獨到的感悟。第三，知識技能的素質(zhì)和數(shù)量的統(tǒng)一。一方面要求學(xué)生準(zhǔn)確、到位，并有較高文化品位地掌握唱奏風(fēng)格，又要對所要掌握曲目的量有硬性要求。第四，傳統(tǒng)的系統(tǒng)性和個人的創(chuàng)造性。既要求學(xué)生對傳統(tǒng)的音樂藝術(shù)成果有系統(tǒng)的理解和掌握，同時鼓勵學(xué)生發(fā)揮自己的特長以保證個性創(chuàng)造力的發(fā)展。
河北省科技廳2009年指令計劃項目，項目編號：094572128D
在中國，烹調(diào)是一種藝術(shù)；在美國、俄羅斯，烹調(diào)則是一種勞動。
中國古代哲學(xué)非常注重陰與陽的辯證統(tǒng)一，認(rèn)為世界萬事萬物都是由陰陽兩極組成的矛盾的對立統(tǒng)一體，如：上與下、左與右、正與反、內(nèi)與外、男與女等等。中國的儒家文化與佛、道文化也形成了中國文化的兩極性。儒家文化主張積極進(jìn)取，而佛、道文化主張消極避世，組成了矛盾的對立統(tǒng)一體。中國古代的許多知識分子在青年時期往往尊奉儒家文化，奮發(fā)圖強；當(dāng)仕途多有磨難，到了晚年時又遁入佛、道文化，從佛老思想中尋求內(nèi)心的安寧。儒家文化就好比一架云梯，激勵著仁人志士們努力攀登，去摘取事業(yè)的果實；而佛、道文化就好比是一張安全網(wǎng)，有人從云梯上跌落下來，就有這張大網(wǎng)將其接住。因此儒家文化與佛、道文化這兩極文化對立統(tǒng)一、相輔相成，形成了一個穩(wěn)定發(fā)展的中國文化系統(tǒng)。而美國是一個多種文化兼容并蓄的國家，不僅有英國文化、法國文化，還有西班牙文化、墨西哥文化，以及中國的儒家文化和佛、道文化，等等。美國的文化不是兩極，而是多極，提供給人們更多的選擇機會。
中國文化有著幾千年的歷史，它給中國人的思維模式和行為方式奠定了濃厚的理論基礎(chǔ)，對中國的社會關(guān)系具有不可抗拒的影響；而美國只有兩百年的歷史，美國的文化是一群來自歐美洲各地的移民，按照各族之間的意志和行為習(xí)慣構(gòu)建起來的，因此在這兩種積淀下面，中國與美、俄兩國產(chǎn)生了不同的飲食觀念。與注重“味”的中國飲食相比，西方則是一種理性的飲食觀念。西方人注重科學(xué)飲食，講究營養(yǎng)，并且以營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處怎樣才能讓營養(yǎng)元素讓人們更好的吸收，這是西方人所關(guān)注的。對于受中國傳統(tǒng)文化影響頗深的中國人來說，菜肴的色、香、味、形、意都需俱全，菜色的搭配怎樣才能夠達(dá)到一種深層次的境界這才是中國人所關(guān)注的，而香、味則是次一等的要求。例如，在西方大國首屈一指的飲食大國——法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們相近，他們同樣也很注重烹調(diào)的手法和方式，但是一旦涉及到營養(yǎng)問題，雙方便拉開了距離。
因為過于注重營養(yǎng)，西方飲食幾乎沒有藝術(shù)可言。各種餐飲產(chǎn)品的科學(xué)成分一目了然。各種餐飲產(chǎn)品的科學(xué)成分一目了然。在宴席上，人們可以講究餐具，講究用料，講究服務(wù)，講究菜之原料的形、色方面的搭配，但不管怎么豪華高檔，從美國到俄羅斯，牛排都只有一種味道，毫無藝術(shù)可言，作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也只是在盤中進(jìn)行的，一盤“法式牛排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成，色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡單明了。而中國就很講究“五味調(diào)和”，即在重視烹調(diào)原料自然之味的基礎(chǔ)上進(jìn)行“五味調(diào)和”，用陰陽五行的基本規(guī)律指導(dǎo)這一調(diào)和，調(diào)和要合乎時序，又要注意時令，調(diào)和的最終結(jié)果要味美適口。所以中國菜幾乎每個菜都要用兩種以上的原料和多種調(diào)料來調(diào)和烹制。即或是家常菜，一般也是葷素搭配來調(diào)和烹制的，如韭黃炒肉 、肉片炒蒜苗、腐竹燜肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西廚烹制，則奶汁肉絲外加白水煮韭黃，或炸豬排佐以清水煮蒜苗，完全沒有融合的感覺，每種食材都像相互獨立的菜。也是基于對營養(yǎng)的重視，美國、俄羅斯等西方國家的人多吃生蔬菜，不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋蔥、西蘭花都生吃，這在肯德基、麥當(dāng)勞里面是經(jīng)?？梢钥匆姷?，突然想起前不久我在麥當(dāng)勞里面吃的那個雞汁漢堡，里面的生洋蔥真的很難讓地地道道的中國人所接受，更別提他們的沙拉，很多種瓜果混合在一起加上一點沙拉醬，這對于吃慣了熟食的中國人來說，就好比一盤兔飼料?，F(xiàn)代中國人也講營養(yǎng)保健，也知道青菜一經(jīng)加熱，維生素將被破壞，因而聰明的中國人主張用旺火爆炒。這雖然也使維生素的含量下降，但不會完全損失，可味道卻比兔飼料好吃得多。因而中國的現(xiàn)代烹調(diào)術(shù)旨在追求營養(yǎng)與味道兼顧下的最佳平衡，這當(dāng)然也是一種“中庸之道”。 而西方烹調(diào)也更講究營養(yǎng)卻忽視了味道，至少是不以味覺享受為首要目的。他們以冷飲佐餐，冰鎮(zhèn)的冷酒還要再加冰塊，而舌表面遍布的味覺神經(jīng)一經(jīng)冰鎮(zhèn)，便大大喪失品味的靈敏度，漸至不能辨味；那帶血的牛排與大白魚、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，雖有“味”入“道”，凡此種種都反映了西方人對味覺的忽視。平心而論，談到營養(yǎng)問題也觸及到中國飲食的最大弱點。盡管我們講究食療、食補、食養(yǎng)，重視以飲食來養(yǎng)生強身，但我們的烹調(diào)術(shù)卻以追求美味為第一性要求，致使許多營養(yǎng)成分損失于加工過程中。我們從來都是把追求美味奉為進(jìn)食的首要目的。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。雖然人們在贊譽美食時，總愛說“色香味俱佳”，但那是由于我們感受色香味的感覺器官“眼、鼻、口”的上下排列順序如此。人們內(nèi)心之于“色、香、味”，從來都是“味”字“掛帥”的。
由于歷史積淀的不同，受制度文化影響的不同，中國與美國、俄羅斯的用餐禮儀也存在著很大的差異。
先說俄羅斯，對于俄羅斯人,吃在氣氛,至于有多少佳肴并不重要.在餐
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廳里就要有品位,環(huán)境和服務(wù)是餐廳最重要的環(huán)節(jié).像中國沿街以吃味道為主的大排檔是沒有的.人們在餐廳里說話都是低聲細(xì)語,絕對不能高聲叫"嗨!結(jié)賬!".餐具也很講究,中低檔的餐廳也會擺上擦得亮晶晶的刀叉.桌布是棉布的,從來沒有塑料的,或一次性的.桌上都會擺好裝鹽和胡椒的小料盒,進(jìn)餐的次序很重要,端上一道菜時,就把前面的一道菜撤掉,無論吃完了沒有.客人用公共刀叉把菜夾到自己的盤子里再吃,不能直接夾菜進(jìn)口.大塊一點的肉,要用刀切成小塊,不能叉起一大塊咬著吃.喝湯也要用勺,不能抱著碗喝.而對于中國來說，中國自古就是一個愛熱鬧的名族，無論是家庭日常吃飯還是朋友宴會聚餐都喜歡擺上一大桌，煎蒸炒煮一應(yīng)俱全，吃得就是一個熱鬧，你給我夾菜我給你夾菜，表達(dá)的就是一個喜愛、尊敬之情，但是這些行為擺在俄羅斯就是極不尊重對方的表現(xiàn)。
一般而言，美國人的三餐既隨便又簡單。 早餐，往往是果汁、雞蛋、牛奶和面包。 雞蛋用熱水沖熟或用電灶煮熟，牛奶從冰箱里直接取用。 午餐，多用半小時在工作場所匆匆食用。 進(jìn)餐時，人們從自帶的小紙袋里取出幾片三明治、 一根香蕉，再沖上一杯咖啡，便是一頓午餐。 晚餐，常常是一兩個菜，另有一些點心、水果之類。 有時，盡管晚餐菜單上有許多名目，但那僅僅是一些作料。 人們最愛吃的是牛排或豬排。而這三餐擺在懂得“吃”文化的中國人面前就會顯得格外的隆重，首先早餐的種類就會多的讓人眼花繚亂，例如：天津的狗不理包子、云南的過橋米線、廣東的干蒸燒賣、南方的餛飩等等舉不勝舉。而午餐和晚餐都是中國人的重頭戲，魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽等菜系，各式各樣的美味讓人流連忘返。俗話說：民以食為天。在中國，吃一個大事情，像美國、俄羅斯等西方國家如此草草了事是絕對行不通的。
中國傳統(tǒng)文化以儒家文化為主體，儒家文化中又以倫理德為主體。倫理道德注重于社會關(guān)系的協(xié)調(diào)，詩詞歌賦注重于情感的宣泄，因此在中國人的傳統(tǒng)思維和性格中，自古重人文、重情感。因此，中國的酒桌文化也是特別的，作為酒桌上的食物，菜肴的色香味形意也是要經(jīng)得起反復(fù)的推敲的，例如：聞名中外的滿漢全席，它堪稱中國傳統(tǒng)飲食文化經(jīng)典中的經(jīng)典。
而美國、俄羅斯等西方國家思想開放、生活節(jié)奏也很快，因此快餐文化在他們的領(lǐng)地發(fā)展得很好，西方人注重效率，只要有食物能夠快速的將肚子填飽就夠了，他們需要留下更多的時間去做更喜歡的事情，因此菜色在他們眼中是無關(guān)緊要的。只要能吃飽，夠營養(yǎng)就可以了，多半以餡餅、熱狗（面包夾香腸）
漢堡包和炸面圈，其次是甜點、涼菜、通心粉、 冰淇淋以及各種無酒精的飲料因此出現(xiàn)了大街上每隔幾十米就會出現(xiàn)一家肯德基、麥當(dāng)勞的情景。事實上，經(jīng)科學(xué)研究表明多次使用的高溫油、燒焦或油炸過火的食物含可致癌的“苯并芘”，用過的油不宜再次使用，燒烤或油炸食品也不宜多吃。而肯德基都是以炸雞、漢堡為主打，這些食物也是不健康的。
