風(fēng)味番茄醬的加工工藝研究
作者：王永 李勇甜 張城 張典 申明玉 彭甜甜 徐州綠健乳業(yè)有限責任公司 江蘇徐州221000 徐州工程學(xué)院食品工程學(xué)院 江蘇徐州221111
摘要：番茄醬是具有一定保質(zhì)期的醬狀濃縮制品,呈鮮紅色醬體,具有番茄的特殊風(fēng)味,營養(yǎng)豐富且風(fēng)味獨特,廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè).本文以番茄、大蒜為原料,蔗糖、調(diào)味液、食鹽為輔料,通過正交試驗優(yōu)化了產(chǎn)品的配方;保溫試驗法測定了產(chǎn)品保質(zhì)期,調(diào)配出了具有特殊風(fēng)味的風(fēng)味番茄醬,豐富消費者的口味.風(fēng)味番茄醬的制作工藝為：200 g番茄打漿濃縮得100g番茄醬,加入調(diào)味液24ml、大蒜22g、食鹽0.7g、蔗糖3. 0g, 100℃的沸水浴中滅菌15mi n冷卻后制成產(chǎn)品.
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