摘要：麻油兔肉丁作為休閑即食食品而為四川人所喜愛。通過對(duì)兔肉的嫩化工藝條件進(jìn)行探究,以感官品質(zhì)為檢測(cè)指標(biāo),優(yōu)化兔肉丁的加工工藝。通過正交試驗(yàn)得出了最佳的嫩化工藝條件為:木瓜蛋白酶的添加量為250U/g、嫩化時(shí)間為50min、嫩化溫度為52℃,此時(shí)兔肉丁的感官評(píng)分最高。