摘要：傳統(tǒng)臘肉制品因其食鹽含量高且水分含量低,無法滿足消費(fèi)者的健康飲食需求,從而嚴(yán)重制約了臘肉的發(fā)展。以感官評分及理化指標(biāo)檢測為依據(jù),對臘肉復(fù)合腌制配方和關(guān)鍵加工工藝進(jìn)行了綜合研究,確定在腌制配方中降低食鹽添加量,同時添加0. 2%的D-異抗壞血酸鈉及0. 7%的迷迭香提取物,經(jīng)真空滾揉后腌制,最終制得的臘肉與對照組的傳統(tǒng)臘肉相比,試驗(yàn)組的食鹽含量下降大于20%,水分提高大于15%,臘肉感官品評得分提高13. 66%,同時保持了較好的貯藏性能和風(fēng)味。