摘要：研究了月季花紅色素的提取條件及金屬離子等因素對該色素穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明在0．1mol／L鹽酸-乙醇溶液中易于提取，該色素屬花青苷類色素，在酸性條件下對熱、陽光和紫外光均有較好的穩(wěn)定性。葡萄糖、蔗糖、淀粉、防腐劑、幾種金屬離子對該色素的色澤無不良影響，有些還有一定的增色作用．而色素對抗壞血酸、Fe^3＋、Fe^2＋、Sn^2＋比較敏感。